En juin 2024, Frédéric Simonin, Meilleur Ouvrier de France et chef-propriétaire éponyme de son établissement, prenait une décision presque iconoclaste dans le monde de la haute gastronomie : fermer son restaurant le week-end.
Un an plus tard, le pari est non seulement tenu, mais les résultats sont au rendez-vous – humainement, économiquement et culinairement.
🧑🍳 Un choix éthique, pensé pour l’équipe
« Un cuisinier reposé est un cuisinier créatif », affirme Frédéric Simonin. En offrant à ses 12 collaborateurs des week-ends systématiquement libres, il a mis en pratique une conviction forte : l’excellence ne doit pas se faire au détriment de la qualité de vie.
Les chiffres parlent d’eux-mêmes :
- 0 départ volontaire en 3 ans
- 0 absentéisme
- +25 % de créativité, mesurée par le nombre de nouvelles recettes proposées
- 100 % de satisfaction interne
Des témoignages de collaborateurs viennent renforcer ce constat, à l’image de Guillaume, chef pâtissier :
« Je retrouve ma famille le week-end, et je reviens avec plus d’idées que jamais. »
💶 Résultats économiques stables malgré 2 jours de fermeture
Contrairement aux craintes initiales, la réduction du temps d’ouverture n’a pas impacté le chiffre d’affaires, ni alourdi les coûts d’exploitation. Au contraire, l’organisation resserrée a permis une optimisation des approvisionnements et une meilleure gestion des ressources.
Sur le plan gastronomique, l’impact est tout aussi positif :
- 48 nouvelles créations culinaires en 12 mois
- Meilleure fraîcheur des produits
- Perfectionnement des gestes techniques
🌱 Un impact environnemental et sociétal salué
Ce modèle opérationnel novateur a également permis de :
- Réduire l’empreinte carbone (moins de livraisons, consommation énergétique plus faible)
- Renforcer les circuits courts avec les producteurs partenaires
- Diminuer le gaspillage alimentaire de 25 %
« Le bon goût commence par le bon sens », résume le chef, qui revendique une vision durable du métier, en lien avec des partenaires tels que Terres de Natures ou Bleu-Blanc-Cœur.
DH2DH · Les postes de directeur de la restauration actuellement ouverts en France et à l’international.
