Les restaurateurs s’engagent par des cartes de vins courtes et typées
"Désormais, les restaurants, sur des cartes courtes, doivent offrir une vraie valeur ajoutée portée par un véritable engagement humain". Par Pascaline Lepeltier, sommelière et Meilleur ouvrier de France (MOF).
Comme chaque année depuis 2014, le magazine The World of Fine Wine, publication viti-vinicole anglo-saxonne de référence, a publié son palmarès des meilleures listes de vins au monde. Qu’il s’agisse d’institutions notoires ou de jeunes établissements ambitieux, installés dans des capitales du vin ou dans des régions plus reculées, on perçoit que les juges (Andrew Jefford, Andreas Larsson ou Ch’ng Poh Tiong entre autres) veulent mettre en lumière des cartes avec des visions fortes.
Je n’ai donc pas été surprise que la catégorie de la “Meilleure microcarte des vins” récompense celle de Contento, un restaurant ouvert en pleine pandémie par Yannick Benjamin dans le quartier populaire de Harlem, à New York (Le palmarès est disponible sur https://awards-wbwla.worldoffine-wine.com/best-micro-wine-list-in-the-world/).
Yannick est un sommelier extraordinaire, je le connais depuis plus de dix ans. Extraordinaire par son talent, extraordinaire par ses valeurs de vie. Évidemment, la carte de son restaurant est à son image, pointue, précise, mais avant tout engagée, ouverte sur le monde, abordable.
Une carte de vins à « impact social »
Le collectionneur peut y apprécier des classiques de renom, mais l’amateur curieux est invité à y lire le monde du vin à l’aune de nouvelles catégories : les vins ayant un impact social, dont les propriétaires ou maîtres de chai sont issus de minorités et précurseurs dans leur région ; les vins des origines pour mettre en lumière les pays berceaux du vin, la Géorgie, l’Arménie, la Turquie, le Liban ou encore Israël, et les vins des nouvelles marges, souvent catégorisés du “Nouveau monde”, et qui deviennent ici les vins de l’avant-garde (Amériques, Océanie, Afrique du Sud)…
L’Europe est là, mais page suivante. Au lieu d’être au centre de toutes les attentions, elle devient une composante d’un univers du vin plus œcuménique. Dans cette carte, l’inclusion devient richesse.
En parlant d’inclusion, Yannick est même allé plus loin. Handicapé moteur suite à un accident de voiture en 2003, ce professionnel réputé outre-Atlantique a pensé son restaurant de A à Z pour le rendre accessible à tous.
De la rampe de la porte d’entrée aux toilettes, de la hauteur du comptoir à l’espace nécessaire aux chiens-guides, des QR codes au braille : manger et boire dans ce restaurant est une réalité pour tous et non un droit hypothétique. Cet ethos s’incarne évidemment aussi dans sa relation avec ses équipes et ses fournisseurs, tout comme dans son soutien à des associations d’aide aux personnes en situation de handicap comme Wheeling Forward ou The Solera Project.
S’ouvrir à une clientèle diverse
Dans un contexte de “Grande démission”, crise des vocations, faillite ou croissance exponentielle, inventaires vendus pour trouver des liquidités, difficultés à reconstituer les stocks avec une inflation rampante, les restaurants américains doivent naviguer dans une nouvelle réalité postpandémique. (…) Lire la suite sur La Revue du Vin de France
