Nomination | Cheval Blanc Courchevel et Yannick alléno nomment Anissa Boulesteix cheffe executive de la restauration
Une fleur de bar sauvage escortée d’une raviole végétale et d’une crème d’épinard à l’ail des ours et un filet de bœuf légèrement fumé flanqué d’une variation de pommes de terre et d’un jus corsé ont suffi à le convaincre. En goûtant l’entrée et le plat improvisés d’Anissa Boulesteix, Yannick Alléno a tout de suite compris, sans avoir à parcourir son CV, qu’il avait trouvé la nouvelle cheffe exécutive de Cheval Blanc Courchevel. Une cuisinière fraîchement trentenaire ayant aiguisé sa lame auprès de premiers couteaux - Thierry Marx au Mandarin Oriental à Paris et Pierre Gagnaire à Courchevel - avant de voler de ses propres casseroles à l’hôtel de Crillon-le-Brave sur les contreforts du Vaucluse.
L’avènement d’une pétillante brune à laquelle Yannick Alléno a donné la flamme depuis le début de sa carrière et désormais carte blanche.
«Je l’ai choisi pour son talent, sa personnalité et son caractère. J’ai une confiance absolue en elle. Je veux la conduire vers sa propre excellence, la laisser complètement libre. Des qualités idéales pour intégrer les Maisons Cheval Blanc où tout n’est que création et quête d’excellence». Anissa a appris la cuisine avec celle des autres, maintenant elle va faire la sienne », assure la toque à la tête de 15 étoiles à travers la planète.
«Ce projet au centre duquel figure la transmission m’a d’emblée plu. Montrer le meilleur de moi-même et me surpasser dans une course qui ne finit jamais ont fait le reste», se réjouit Anissa.
Voilà l’ancienne candidate de la saison 10 de l’émission Top Chef prête à jouer sa partition au sommet au cœur de ce chalet d’hiver perché dans le Jardin Alpin à 1850 mètres d’altitude. « L’exigence et la générosité couplées à la créativité pour faire rayonner l’art de vivre à la française sont des valeurs qui me sont chères. Quel bonheur de rejoindre une Maison comme Cheval Blanc ! Je suis tellement honorée d’être la première femme cheffe de la collection », s’enthousiasme Anissa Boulesteix à l’approche de son baptême du feu prévu le 9 décembre 2022.
Le Restaurant de Cheval Blanc Courchevel
C’est la brasserie contemporaine de la Maison pensée par l’architecte new-yorkais Peter Marino. Un chaleureux refuge aux vibrantes teintes de rouge et aux discrètes touches de blanc célébrant le sur- mesure du petit déjeuner au dîner. Le restaurant rêvé porté de l’aube au crépuscule par le sens inné de l’hospitalité et le désir d’inventer un écosystème audacieux. « Le luxe absolu, c’est le diamant humain qui apporte ce supplément d’âme en rendant l’éphémère inoubliable pour toucher au plus profond le cœur de chaque convive », martèle Yannick Alléno.
Du cousu main ciselé par celles d’Anissa Boulesteix et sa brigade avec la puissance de feu du grill, du wok, cette poêle sphérique chinoise, du teppanyaki, cette plaque japonaise en fer, et du grand brasero sur la terrasse qui ouvrent le champ de tous les possibles.
Embarquement pour une immersion culinaire sans limite où les plus beaux produits du jour sont sublimés au gout de chacun d’un geste instantané et précis. A côté des grands classiques de la carte toujours d’avant-garde – saumon à l’oseille, sole meunière, pot-au-feu… – qui servent d’éclairage, œufs, truite des lacs des environs, homard bleu, pâtes, veau sous la mère, agneau de Savoie, bœuf wagyu, chocolat ou fruits de saison prennent magiquement la forme de des envies des hôtes. Une expérience à vivre grandeur nature face aux pistes enneigées.
Le 1947 à Cheval Blanc
Unique restaurant gastronomique de Courchevel auréolé de 3 étoiles MICHELIN.
Après avoir traversé le long couloir menant à une bulle blanche comme neige en dentelle, les hôtes pénètrent dans un cocon intime pour prendre place uniquement au dîner autour des cinq tables rondes abritées sous d’immenses coupoles de porcelaine qui embrassent la cuisine. Une plongée dans un écrin d’une blancheur immaculée signé Sybille de Margerie où se marient bois, pierre, cuir et porcelaine.
Dans son laboratoire de haute cuisine française du 1947, clin d’oeil au plus prestigieux millésime de Château Cheval Blanc, Yannick Alléno continue d’explorer l’univers des extractions. Un procédé de cuisson révolutionnaire permettant d’extraire l’eau contenue dans chaque aliment après l’avoir immergé sous vide à juste température – parfois quarante-huit heures à 70 °C – pour en récupérer la quintessence sous la forme d’un bouillon. Le résultat ? Des saveurs décuplées que l’on retrouve dans le biscuit brioché de brochet au céleri-rave, la sole braisée au vin jaune et son lait de sole au raifort, le friand de lièvre aux neuf sauces, le sapin en gelée glacée au café et sa crème chaude de chocolat…
Toujours en ébullition, Yannick Alléno a fait fleurir d’autres nouveautés à la carte. À l’image de la soupe du cultivateur de Mazot, du Gérargouillou, une balade au cœur des bois, de l’omble chevalier plongé dans un beurre de genièvre, de l’air volaille de Bresse, une réinterprétation du canard laqué ou encore des ravioles à la frangipane de courge, beurre au miel et aux agrumes, amandes amères. Autant de surprises peuplant ce parcours gourmand gourmande traversant par monts et par vaux la Savoie.
Communiqué de presse reproduit en intégralité
