Portrait de Chef | Claude Colliot, un nouveau départ ?
Sa voix douce, sa délicatesse dans le geste, son empathie, son sourire malicieux, ses mots toujours choisis le rendent singulier dans un univers souvent décrit comme brutal. Dans son restaurant, de Marion Cotillard à Leonardo di Caprio, anonymes épicuriens ou célébrités internationales ont profité discrétement de cette cuisine aérienne et si singulière. L'adresse de son restaurant ne se donne pas, elle se partage. Mais pour combien de temps encore ?
Privilégiant les personnalités aux apparences, l’humain au genre, sa cuisine fut, aussi longtemps que je remonte dans le temps, chamarrée, bigarrée et métissée. Sa salle aussi. Une cuisine légère aux allures parfois japonaises, exotiques et incroyablement française !
Cette ouverture aux autres, le natif d’Issoudin, fils d’un miroitier et petit-fils d’agriculteurs, n’y trouve aucune origine. Il est comme ça, tout simplement.
Avec une mère aimante mais mauvaise cuisinière, il aurait pu se tourner vers le commerce paternel mais c’était sans compter sur deux moments forts de son enfance : entre le déjeuner dominical préparé par sa grand-mère, Marceline, véritable cordon bleu et « le » petit plaisir familial occasionnel à l’Auberge de la Cognette , alors tenue par le couple Nicole et Alain Nonnet, la magie a opéré !
Adolescent, le voilà au collège technique d’Argenton sur Creuse, alors seul établissement de la région à former au métier de cuisinier… mais de collectivité !
CAP en poche, Claude « débarque commis de cuisine » à l’hôtel d’Espagne à Valencay (fleuron hôtelier régional fermé en 1999) .
À peine endosse-t-il la veste que le Chef de cuisine est victime d’un accident. Il assumera durant toute la saison la fonction de Chef : dure mais formatrice entrée en matière !
La saison terminée, le voilà parti pour le Colorado en qualité de Chef de partie au restaurant le « Flasgstaff House » , à Boulder, l’un des restaurants gastronomiques les plus cités aux Etats-Unis.
De retour en France, Claude Colliot va, pendant près de douze années (de 1986 à 1998) superviser tour à tour les cuisines du « Martin Pêcheur » à Neuilly sur Seine, du Quai d’Orsay ou de la Maison du Caviar !
Marion Cotillard au Bamboche
En 1998, il va réellement prendre son envol en se lançant d’ans l’aventure entrepreneuriale avec l’ouverture du Bamboche. Pendant 7 années, il va attirer une partie du Paris artistique séduit par sa cuisine faite de saveurs, d’odeurs et de légèreté.
Une rencontre avec une artiste, alors en devenir, sera déterminante pour Claude. C’est en effet au Bamboche qu’il rencontrera l’actrice française oscarisée, Marion Cotillard.
Sa venue au Bamboche relevait à l’origine d’un pari ludique avec un ami qui consistait à manger dans un restaurant différent chaque semaine mais ne jamais y revenir. Avec le Bamboche, Marion Cotillard se « parjurera » au point de devenir une de ses plus fidèles clientes. Depuis, l’actrice n’a cessé de mettre en avant la cuisine avant-gardiste de Claude le discret.
Mais, Claude, sans être fugueur n’en est pas moins curieux et avide de changement : il décide de quitter, au zénith, l’aventure Bamboche.
Déjà 20 ans que le Chef, lors d’une immersion au Japon, a senti la nécessité de remettre au goût du jour les bouillons, certains légumes oubliés et surtout de placer la santé au cœur de sa cuisine. «Son livre « « Régal et Performance » publié en 2008 en est la preuve. Précurseur, Claude l’est en permanence. Il ne revendique aucune chapelle, aucun style, simplement l’amour de son Métier et la volonté de partager de bons produits mis en valeur par le passeur d’émotions qu’il est.
Intermède hôtelier au Méridien Etoile
Rencontrant l’hôtelier Jean-Luc Cousty alors Directeur Général adjoint du Méridien Étoile (qui sera par la suite Directeur de l’Hôtel du Palais (Biarritz) et du Lutetia Paris) il décide alors de tenter l’aventure hôtelière. 3 années qui lui permettront d’appréhender en qualité de chef les contraintes de la restauration d’hôtel au sein d’un Groupe et de conforter son futur projet, le restaurant « Claude Colliot » rue des Blancs Manteaux.
« Le restaurant Claude Colliot », une adresse qui ne se donne pas …!
Ouvert en 2008 , « cette adresse que l’on ne se donne pas mais qui se partage »– comme aime à le dire un industriel du CAC 40, fervent habitué- est devenue en 15 ans un lieu incontournable pour le Tout-Paris artistique, politique et économique déambulant dans ce quartier prisé des touristes du Monde entier.
Dans son restaurant éponyme rue des Blancs-Manteaux, « so parisian and so chic », il aurait pu compléter 10 fois un album Panini des célébrités : Leonardo di Caprio, Jacques Lang, Marion Cotillard, Mélanie Laurent, Eva Green, Jean-Paul Gaultier, Marin Karmitz et de nombreuses personnalités de la Mode ou de l’Art ont profité de ce restaurant à l’allure New-Yorkaise avec sa façade mêlant métal et verre.
« La cuisine n’a pas vocation à être égotique, ce ne doit pas être une figure de style ! »
La fin du Restaurant Claude Colliot rue des blancs-Manteaux ?
Aujourd’hui, à près de 58 ans, le Chef songe à un nouveau défi. Quitter Paris ? Pourquoi pas. La Province, l’étranger -, le Chef n’a pas d’idée précise. Il aimerait tout simplement partager son envie de bien faire, de partage, dans un lieu, un établissement qui le fasse vibrer.
Depuis peu, son restaurant est donc visité par de nombreux investisseurs et chefs désireux de conquérir à leur tour ce Paris rêvé d’Emily !
Invité un dimanche dans sa ferme tourangelle, occupé à produire et récolter ses légumes, il me glisse à l’oreille « c’est cela que je cherche, produire du bon, le cuisiner et partager ».
De nos échanges, je retiendrai plusieurs saillies comme « Trop de technicité tue l’instinct et la cuisine sans instinct c’est une cuisine sans poésie ! », « la main, le geste, la simplicité doit rester au cœur du métier. La pince à épiler est souvent à la cuisine ce que le verbiage est à la parole. » ou bien encore, « la cuisine c’est aussi toucher le produit, le sentir, le voir pousser. Toucher avec les yeux au travers des réseaux n’est qu’illusion ».
Ce qui est troublant c’est qu’il arriverait presque à nous faire croire que cuisiner ses plats, c’est simple !
Merci Chef pour ces moments partagés et à bientôt pour une nouvelle aventure !
