Face à l’inflation, des restaurants de Paris s’organisent pour limiter la hausse des prix

Le restauration rapide plus touchée que d’autres secteurs

« Certains produits sont plus touchés que d’autres », détaille Florence Berger, directrice associée du cabinet. « Par exemple, la viande a augmenté de 28,2 % par rapport à l’année dernière. Pareil pour les frites surgelées dont l’inflation est de 14,6 %. »

L’augmentation du prix du gaz touche aussi durement les restaurateurs, qui sont neuf sur dix à l’utiliser pour cuisiner d’après Franck Trouet, porte parole du Groupement national des indépendants Hôtellerie et Restauration (GNI). Une grande part des matières premières, comme le blé, l’huile ou le beurre, a également augmenté.

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De toutes les branches de la restauration, celle du luxe résiste bien à l’inflation. « Ça a été le premier secteur à redémarrer. Les palaces fonctionnent à bloc. Le tourisme de masse a plus de mal à reprendre », analyse Laurent Frechet, qui possède plusieurs établissements à Paris et dirige la branche nationale des restaurateurs au sein du GNI.

Mais le plus préoccupant réside sur les produits à forte valeur ajoutée, selon Laurent Frechet. « La farine, dans un plat, ne représente que 2 ou 4 centimes du prix total. Il y aura encore une marge possible sur une assiette de pâtes qui coute 2,50 euros à l’achat et qui demain coûtera 4 euros. Mais ce n’est pas pareil pour un poisson comme le saumon, qui peut représenter 80 % du prix du plat, et qui est passé de 15 euros à 20 euros le kilo. »

Des assiettes un peu plus chères

Pour faire face à ces augmentations, plusieurs stratégies existent. Il y a ceux qui ont augmenté le prix des plats, comme chez « Épiceries & Associés » rue Faidherbe, qui propose notamment sur les formules de midi des sandwiches très copieux.

« À Rungis, les produits sont en moyenne 20 % plus cher. Ça concerne le pain, le fromage, la charcuterie… On a donc été obligé d’augmenter nos menus d’un euro environ », explique la direction, qui mise sur la compréhension des clients. « Le tout, c’est de les informer. On a communiqué sur ces augmentations. » Selon les chiffres de Food Service Vision et du GNI, l’inflation répercutée sur les assiettes se situe entre 4 % et 5 %, et tend à augmenter pour les professionnels qui n’ont pas encore augmenté leur carte. (…)

Une carte adaptée et de la créativité en cuisine

D’autres gérants d’établissements préfèrent adapter leurs recettes. Pour contourner la hausse des prix des poissons de pleine mer, Laurent Frechet mise sur des espèces de rivières ou de lac, dont la pêche est moins gourmande en énergie. « Mais le risque, c’est que la forte demande fasse aussi augmenter les prix de ces poissons. » Autre solution : diminuer les quantités dans l’assiette, afin de ne pas augmenter les prix, à condition « de beaucoup communiquer avec les clients et d’être très à l’écoute de leur avis. »

Franck Mazataud, chef de cuisine du bistro « Chez Mamy », dans le 11e arrondissement de Paris, a dû lui aussi mettre un peu d’eau dans le vin de sa cuisine de bistrot, réputée roborative. La joue de bœuf à la bourguignonne est toujours à la carte, malgré ses 20 % d’augmentation, mais il en cuisine de plus petites quantités.

Le chef a décidé de contourner les augmentations de prix en retirant certains produits de la carte et de les remplacer. « J’utilise des poissons moins chers comme le merlu, ou le colin. Pour la viande, je me tourne vers des suprêmes de volaille… Ça pousse à la créativité », s’amuse-t-il. Impossible pourtant de se passer des incontournables frites qui accompagnent nombre de plats du jour. « L’huile de tournesol est passée de 2,90 euros à 5,50 euros le litre ! À raison de dix litres tous les trois jours, ça fait une belle augmentation. » Pour l’instant, le restaurant supporte le surcoût sans augmenter l’assiette de frites.

Le télétravail : un impact négatif sur le chiffre d’affaires des restaurateurs

À ces facteurs d’inflation s’ajoute un contexte économique sous tension depuis plus de deux ans. Après les longues périodes de fermeture ou de restrictions liées au Covid-19, les restaurateurs font face à un nouvel obstacle : la généralisation du télétravail. Le phénomène touche particulièrement les grandes villes comme Paris.

« À cause du télétravail, le nombre de couverts de midi n’est pas très bon à Paris. Le chiffre d’affaires a baissé de 20 % en moyenne. Quand on va au travail, on se prend un petit café, un repas de midi, un petit verre en fin de journée. On consomme cinq fois plus que quand on est chez soi », contextualise Laurent Frechet.

Des PGE à rembourser

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