Paris : la ferme aromatique du toit de Beaugrenelle fournit 250 restaurants
La toiture du centre commercial accueille une cinquantaine de variétés rares d’herbes et aromates, qui alimentent les cuisines de 250 professionnels de la restauration dans la capitale. Visite guidée.
Un tour du monde de saveurs et d’arômes… mais sans empreinte carbone. Au-dessus des enseignes et de l’atrium à verrière du centre commercial Beaugrenelle (XVe), c’est le temps des récoltes et celles-ci font voyager à la fois très loin et très près : depuis le printemps, les agronomes de Wesh Grow y cultivent 3 000 m 2 d’herbes et aromates rares, introuvables en France, dénichés pour certains au bout du monde, dans une trentaine de pays, mais dont l’ultime destination n’excède pas quelques kilomètres.
Bientôt accessibles aux Parisiens
Cette ferme perchée d’aromatiques alimente chaque matin les cuisines de 250 restaurants parisiens, des étoilés comme des bistronomiques. D’ici quelques semaines, elle profitera aussi aux Parisiens tentés par la cuisine créative.
Au-dessus de Beaugrenelle, dont la toiture vaste comme un terrain de football était jusqu’alors parcourue de massifs fleuris purement ornementaux, le fondateur de Wesh Grow et son équipe ont trouvé « un terrain de jeu idéal », comme l’explique Laurent Couraudon en fondant sur un massif de Shiso vert.
Passionnés par les goûts et les vertus des plantes autant que par la permaculture dont ils s’inspirent, les cultivateurs profitent d’un espace unique dans la capitale. « Je voulais monter un projet de culture en terre, raconte Laurent, et le miracle de ce toit, c’est qu’il permet d’accueillir 50 cm de terre. C’est exceptionnel, un toit d’une telle portance à Paris ! L’abondance de lumière, l’exposition au vent, de conservation de la chaleur au sol, le sol de sable, limon et argile, toutes les conditions sont parfaitement réunies. »
«L’aromatique a besoin de fraîcheur, notre force est d’être vraiment tout près du client»
C’est donc à lui que la direction de Beaugrenelle a confié les 4 000 m 2 de toiture, dont la terre fertile se préservait depuis l’ouverture du nouveau centre, il y a sept ans. « Cette toiture était fleurie et très jolie, mais nous avions envie de la faire vivre autrement, explique le directeur, Samuel Sapelier. Cultiver des tomates ou des pommes de terre y serait impossible, en revanche, il y avait l’espace et les qualités pour y créer la plus grande ferme urbaine parisienne dédiée aux aromatiques rares du monde. » C’est le principe fondateur de la ferme aromatique de Wesh Grow, qui ne vise pas à remplacer le marché de Rungis mais à donner « une forte valeur ajoutée » à sa production.
Aujourd’hui il affiche toutes les nuances de vert et chaque matin, les cultivateurs de Wesh Grow récoltent les herbes et condiments pour leurs clients restaurateurs. « L’aromatique a besoin de fraîcheur, notre force est d’être vraiment tout près du client, insiste le patron de Wesh Grow. On coupe le matin, dans les deux heures ils sont entre les mains des chefs. »
Fleurs, feuilles, tout se mange
A ces derniers, ensuite, de se montrer créatifs, parfois équilibristes, avec tous ces condiments insolites. Fleurs, feuilles, ici tout se mange, le tout est de savoir comment accommoder la menthe des Cerfs d’Europe centrale, la citronnelle d’Australie, l’agastache, les diverses variétés de tagette, la sauge cassis et autre surprenante « feuille d’huître » au véritable goût… d’huître.
Le choix des 50 variétés cultivées s’est fait de façon très démocratique et méthodique, par un « comité du goût » réunissant les agronomes, des chefs de bistronomie et de restaurants de 1 à 3 étoiles au guide Michelin.
Une cantine pour les abeilles
Quant aux 1 000 m 2 de toiture non plantés d’aromates, les cultivateurs de Wesh Grow savent déjà ce qu’ils en feront : dès l’an prochain y sera créée « une cantine pour les abeilles », qui butinent déjà pour les six ruches de Beaugrenell e. « Leur miel a le goût des fleurs qu’elles butinent, nous verrons cet automne ce qu’elles aiment », sourit Laurent Couraudon.
Au total, Paris recense 228 sites d ‘agriculture urbaine, dont une cinquantaine gérées directement par la Ville de Paris. Début juillet, la dernière d’entre elles et la plus emblématique, car présentée comme la plus grande au monde, a ouvert ses 14000 m 2 sur le toit du parc des expositions de la porte de Versailles (XVe). Les particuliers peuvent y cultiver des parcelles et assister à des animations, en attendant de pouvoir acheter en direct les productions si les récoltes sont au rendez-vous.
