mar 18 juin 2024,
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Opinion | Numerus clausus des restaurants, une aberration !

Chaque mois, LTH ouvre ses colonnes à un sujet d'actualité. Cette semaine Manhou H., restaurateur, évoque l'épineux problème de la surdensité des restaurants !

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La Tribune de l’Hôtellerie
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Sur Sud Radio, le débat a été posé : « Restaurants, faut-il un numérus clausus ? « 

Il faut l’avouer, le sujet du nombre de restaurants devient de plus en plus prégnant : faut-il ou non imposer un nombre maximal de restaurants par ville ou par nombre d’habitants ou plutôt doit-on limiter les nouvelles ouvertures de restaurants dans certaines villes ?

Le débat peut être pris sous plusieurs angles.

Réduire le nombre de restaurants pour assurer la rentabilité économique des « heureux élus », pourquoi pas mais on peut d’ores et déjà imaginer les limites du système :

• Dans certains territoires peu concurrentiels, la rareté n’exclut pas un risque de médiocrité culinaire !

  • Quel restaurant et surtout type de restauration choisir ? Italien, thaï, français…. ? Des choix qui risquent d’être hautement liés aux enjeux politiques locaux ….

Avant de se lancer sur une régulation quantitative du secteur restauration, on peut d’ores et déjà s’interroger sur le manque d’initiative en matière de qualité des dirigeants.

Transposer les conditions d’ouverture d’un salon de coiffure au secteur de la restauration

En reprenant les conditions mises en place par l’important secteur de la coiffure  qui possède, dans les grandes lignes, les mêmes caractéristiques que la restauration (un secteur indépendant/artisanal important, des groupes internationaux, des enseignes en franchise, des enseignes bon marché ou hauts de gamme, une pénurie de main d’oeuvre, une implantation nationale et un fort ancrage territorial…), on pourrait imaginer les conditions suivantes pour ouvrir un restaurant (nous n’avons fait que remplacer coiffure par restaurant):

L’ouverture d’un restaurant nécessite d’être titulaire :

  • d’ au minimum d’un Bac pro Métiers de l’Hôtellerie Restauration
  • idéalement d’un BTS Métiers de l’Hôtellerie Restauration
  • ou d’un diplôme inscrit au répertoire national de certification professionnelle niveau 4 minimum

Cependant, comme dans la coiffure, ce n’est pas obligatoirement l’entrepreneur qui devrait être titulaire du diplôme. Pour répondre à cette obligation, il devrait être possible d’engager un ou plusieurs salariés, titulaire(s) obligatoirement d’un des diplômes requis pour ouvrir un salon de coiffure. On pourrait ajouter à cette clause un quota minimal d’un diplômé pour 5 salariés maximum.

Bien évidemment, certaines communes (moins de 2000 salariés ou reconnues comme zone de saisonnalité) pourraient voir cette clause de quota aménagée…

Que le législateur impose d’ores et déjà une véritable qualification pour ouvrir un restaurant et sois en mesure d’identifier les véritables exploitants pour éviter les prête-noms et surtout, éviter le phénomène de « lessiveuse » de certains trafics.

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