De la finance au vignoble | Vignalis, l’expert de la carte des vins
Bien souvent, la création de la carte des vins d’un restaurant, même si cela peut sembler, à première vue, séduisant et agréable, est un écueil infranchissable pour nombre de restaurateurs ou d’hôteliers. En effet, les flacons, à défaut de noyer l’ivresse, peuvent faire de l’investisseur un naufragé ! Voilà pourquoi nombre de consultants, œnologues et sommeliers pour la plupart, interviennent et conseillent les professionnels au moment d’établir leur sélection.
En 2020 un acteur singulier et séduisant est apparu sur le marché du vin, Vignalis Consultis L’entreprise est née de la passion d’un ancien Directeur Financier de haut vol pour le vin mais pas n’importe lequel : Julien Marron, également ex-Directeur de la Publication « le Rouge & le Blanc », c’est de lui dont il s’agit, privilégie les domaines en devenir, peu ou pas médiatisés, ces vins pensés, élevés et mis en bouteille par des vigneronnes et vignerons de talent cultivant le travail régulier, discret, les pieds dans leurs vignes. Son terrain de jeu : les vignobles du Monde entier.
La Tribune de l’Hôtellerie est allée à la rencontre de ce prospecteur de vins de terroir !
LTH : Que propose concrètement Vignalis Consulting aux professionnels de l’hôtellerie-restauration ?
Julien Marron : Avec la crise du Covid et les difficultés de recrutement dans le secteur, nous avons pensé qu’une externalisation de la prestation de chef de cave – sommelier – acheteur faisait sens pour les établissements qui éprouvaient des difficultés à staffer ces fonctions. Ce sont des postes chronophages, qui nécessitent une forte expertise ainsi qu’une organisation rigoureuse. S’appuyer sur des compétences externes, de manière temporaire ou permanente, permet d’enlever un grand poids sur les épaules des opérationnels ou des décideurs et leur libère du temps. Cela peut aussi se concevoir comme une mission de quelques semaines ou mois, un passage pour créer ou rafraîchir une carte des vins obsolète ayant besoin de sang neuf.
LTH : Comment se passe la collaboration ?
Julien Marron : Nous avons à notre disposition de larges bases de données concernant des vins disponibles qui nous permettent de proposer des offres sur mesure très réactives à chaque client. Nous prenons en charge la partie sélection – achats, après un recueil des besoins ou des attentes, la rédaction de la carte des vins, la formation du personnel au service de ceux-ci, le suivi des stocks et des réassorts. La logistique ne passe généralement pas par nous, elle reste dans l’établissement qui reste l’entité acheteuse et qui conserve donc le contrôle total de sa cave et de son stock.
LTH : En quoi faire appel à Vignalis Consulting est-il différenciant ?
Julien Marron : La problématique rencontrée aujourd’hui par de nombreux professionnels reste la disponibilité pour aller sur le terrain, rencontrer les producteurs ou se rendre aux salons de la filière vins. Ils n’ont pas toujours le temps et nous nous substituons à eux pour trouver les bons plans, les vins qui goûtent bien, les grands vins de terroir abordables, avec une forte proportion de crus en agriculture biologique ou biodynamique car c’est ce que recherche une clientèle devenue exigeante sur l’écologie et le caractère sain des produits. En quelque sorte, nous sommes leurs prospecteurs de vins vrais. Nous ne proposons que ce que nous avons validé en dégustation. Ensuite, nous mettons tout en œuvre pour que la sélection colle au mieux avec l’identité de l’établissement partenaire et les attentes de ses clients. Nous avons une certaine expertise dans la rédaction des descriptions de vins, qui sont très appréciées à la fois des connaisseurs et des novices. Enfin, faire appel à nous permet d’avoir accès à certaines offres exclusives car nous sommes également agents – distributeurs, ce qui nous permet de proposer cette prestation à l’étranger et notamment sur l’Océan Indien où nous sommes bien implantés.
LTH : Comment facturez-vous vos services ?
Julien Marron : Il y a un « fee » de base pour le temps passé à la constitution et à la gestion de la cave, ainsi qu’aux prestations de rédaction de carte des vins et de formation du personnel. S’y ajoute une petite part variable qui est fonction de la rotation mensuelle en références et quantité de bouteilles, « l’entretien » en quelque sorte. Nous avons pour habitude de dire qu’avec une sélection de vins pertinente, aux prix bien élaborés, le chiffre d’affaires cave ne peut qu’augmenter de lui-même. Une belle carte des vins avec une offre authentique et originale sera toujours un atout majeur pour un établissement hôtelier ou un restaurant.
LTH : Une démarche gagnant-gagnant qui devrait séduire un nombre croissant de professionnels. Merci Julien.
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