Entretien exclusif • Paul Pairet à l’Hôtel de Crillon | La restauration de Palace fait sa révolution !

« Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaître… » chantait Charles Aznavour.

Si je cite le Restaurant de France à Hong Kong, le Mesclun à Sidney, ou bien encore le Café Mosaic,… dans les années 90, cela n’évoquera pas grand chose pour la plupart des cuisiniers génération Y et encore moins pour les Z.

C’est pourtant à cette époque que j’eus la chance de croiser ce Chef si singulier qui tranchait déjà par sa singulière contemporanéité.

Casquette vissée sur la tête, barbe de trois jours, look de baroudeur, des yeux rieurs et un sourire sincère, ma rencontre avec Paul Pairet (Bac S, après un cursus DUT Physique Chimie, il optera finalement pour un BTS au lycée hôtelier d’Occitanie à Toulouse) allait se faire par l’entremise d’un ami commun, Directeur Général d’hôtel, Jacques Brune.

À plusieurs reprises Jacques Brune m’avait parlé de ce Chef perpignanais de retour à Paris après une expatriation en Asie. Je profitais donc de son retour pour aller le rencontrer au sein du Restaurant qu’il s’apprêtait à ouvrir, le Café Mosaic.

Nous sommes en 1998.

Ce restaurant, le Café Mosaic, était l’œuvre du génial Patrick Derderian, restaurateur phare des années 90 (à qui l’on doit Bermuda Onion, les Amanguiers, Oh !..Poivrier!, Oh Framboisier ! mais également Zebra Square sans compter les nombreuses et fructueuses collaborations avec des entreprises telles que Sodexo pour Café Soleil, L’Atelier Renault…).

Première rencontre, premiers échanges. Le Chef est sympa, jovial, décontracté, « in the mood of time ». Un seul mot pour le décrire, différent. Et sa cuisine (maquereau laqué sur feuille de palme, orange à l’orange…), en dehors des  normes convenues de l’époque : exceptionnelle de modernité, un visuel entre René Magritte et Mark Rothko, annonciatrice et précurseur de la fusion, une découverte totale !

« J’ai une tâche énorme devant moi : imaginer des objets charmants qui réveilleront ce qui nous reste de l’instinct de plaisir.(…) Si je pouvais montrer l’immobilité absolue, j’atteindrais, je crois, une certaine perfection, parce que cette immobilité absolue correspondrait à un arrêt de la pensée. » René Magritte 1898-✝︎1967″

De cette rencontre entre un simple découvreur de talents humains et un Chef, il restera une amitié de plus de 20 ans.

Si l’aventure Café Mosaic prit fin rapidement, elle permit à Paul une rencontre importante : Alain Ducasse.

Après une collaboration avec le Chef multi-étoilé (notamment en Turquie), décision fut prise pour Paul et sa famille de repartir en Asie mais avec une conviction : ses envies, sa vision ne pourront se réaliser que dans sa propre maison.

Je me rappelle encore d’un échange téléphonique durant lequel Paul me demandait si un de mes clients serait intéressé pour financer son projet en Asie (le futur Ultra Violet). Conseiller, à l’époque, auprès de mon ami François Xavier Diaz, petit-fils de Paul Ricard et Directeur Général de la Société Anonyme Paul Ricard (poste qu’il occupa jusqu’en 2020), ce dernier en parla lors d’une rencontre « actionnaires » mais rien ne se fit. Entêté, j’évoquais aussi le sujet auprès de plusieurs clients de l’époque dont le Groupe Metro, Terence Conran ou bien encore le Groupe Score. Mais en dépit de mon enthousiasme, cela ne déboucha sur rien. Décidément, l’audace économique ne semblait pas être une composante de l’investisseur européen à cette époque.

C’est donc en Asie que le projet « Ultra Violet » se développera, financé par des investisseurs … asiatiques. Investisseurs visionnaires qui permettront de faire du rêve une ambition, d’une ambition une réalité et d’un concept une réussite entrepreneuriale.

2023 Paris, Objectif Brasserie d’Aumont Hôtel de Crillon a Rosewood Hotel

Cette amitié de longue date entretenue régulièrement pas nos échanges WhatsApp me permet aujourd’hui de « choper » Paul Pairet lors d’un de ses trop rares passages en France.

À quelques semaines du lancement de son nouveau concept au sein de l’Hôtel de Crillon a Rosewood Hotel, il m’ouvre les portes de la Brasserie d’Aumont, lieu de sa future proposition parisienne.

Accompagné par le jeune et talentueux Chef Charles Fourreau en charge du projet parisien, passé par l’Atelier de Joël Robuchon (près de 10 années passés à l’Atelier entre Paris et Shanghaï) et collaborant depuis 2 ans avec Paul Pairet, je visite les lieux encore en chantier.

En lieu et place de la Brasserie d’Aumont, le nouvel espace cassera assurément les codes de la restauration « Palace » tels que les conçoivent les opérateurs hôteliers aussi prestigieux soient-ils.

À la facilité d’intégrer un concept restauration éprouvé et internationalement reconnu, le Crillon et son Directeur Général Vincent Billiard ont fait le choix, en signant avec Paul Pairet, du « sur-mesure disruptif » avec en filigrane, une idée : faire battre le cœur restauration du Palace au rythme de la ville en y faisant venir le parisien. Car l’hôtellerie de demain, aussi prestigieuse soit-elle, est ouverte au plus grand nombre et ne tourne plus le dos à la ville et à ses habitants comme jadis le faisaient les Palaces « tours d’ivoire ». L’avenir sera inclusif ou ne sera pas.

Entre une ouverture à Shanghai ou à Paris, c’est l’humain qui fait la différence !

A l’issue de cette visite avec le Chef Charles Fourreau, nous retrouvons Paul Pairet au « Jardin d’Hiver » de l’hôtel.

Dans le contexte de cette prochaine ouverture, je demande à Paul :

LTH : Paul, peux-tu décrire en quelques mots le projet développé pour l’Hôtel de Crillon ?

Paul Pairet : Pour des raisons aisément compréhensibles, je ne peux pas entrer dans le détail mais ce sera un Snack Bar et un Grill avec une approche totalement nouvelle.

Le Snack mettra à l’honneur les produits artisanaux français : épicerie, Charcuterie, Fromage, Fruits de Mer…Le Meilleur de la France !

Quant au Grill, il offrira une occasion de se recentrer sur des plats essentialistes, consensuels, presque familiaux. Un couturier parlerait de « basiques », un sportif de « fondamentaux ». Mon ambition étant de rendre l’ordinaire « extra » -ordinaire.

LTH : Merci infiniment Paul pour cette réponse, je comprends parfaitement la nécessaire discrétion quant au projet. Quelle est, selon toi, la différence majeure entre une ouverture à Paris et une ouverture à Shanghai, Beijing ou Dubai « ?

Et Paul de me répondre spontanément :

Paul Pairet : « Écoute, la grande différence c’est le personnel. En Chine, il y a encore 6 mois, trouver du personnel n’était pas un problème. Cependant, je dois l’avouer, cette réalité française commence à devenir une réalité shanghaïenne !

En France, je crois que l’on ne peut plus parler de simples difficultés de recrutement. Le personnel de cuisine est devenu plus que rare. Aujourd’hui, je touche du doigt une réalité que beaucoup de copains évoquaient au cours de nos discussions. Il faut le reconnaître, en France la réalité est assez saisissante pour qui n’est pas préparé !

LTH : Mais pourtant travailler pour Paul Pairet, au Crillon et pour une marque aussi prestigieuse que Rosewood devrait faciliter les choses :

Paul Pairet : Je ne sais pas si mon nom est « attractif » mais s’il me permet d’attirer des talents, tant mieux. Comme tu le sais, j’ai exercé et exerce toujours ce métier avec passion en étant fidèle à mes principes et à mes valeurs et l’humain a toujours été au cœur de mes projets. Et travailler au Crillon et pour Rosewood c’est avoir, pour les équipes, la garantie de disposer d’excellentes conditions de travail, de bénéficier de formations, d’avoir des managers à l’écoute, des évolutions professionnelles à terme ainsi que de salaires et avantages plus que corrects. Cependant, pour être honnête, en ce qui nous concerne, je ne pense pas que le manque de personnel trouve sa cause dans ces éléments. 

« Je pense tout simplement que certains cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, n’osent pas franchir le seuil d’une cuisine Palace ou d’un Palace tout court. La majorité des cuisiniers travaillant dans des brasseries, en restauration collective, dans des clubs de direction ou bien encore dans des restaurants bistronomiques, se disent que cET univers n’est pas pour eux. » Paul Pairet

Je profite d’avoir tribune libre avec toi pour dire que le restaurant que nous allons proposer au Crillon sous la supervision de Charles Fourreau  recherche avant tout des cuisiniers confirmés ou en devenir et que seules comptent la motivation et l’envie. Tout est affaire d’envie dans notre métier et je crois pouvoir dire que le chef Charles Fourreau est un formidable transmetteur de passion.

LTH : Je vais te faire un aveu, depuis notre première rencontre, j’ai toujours été surpris par ton image si singulière pour l’époque…

Paul Pairet : (rires) C’est à dire ?

LTH : À l’époque, sortant de groupes hôteliers assez classiques avec des ‘Executive Chefs’ traditionnels et des chefs étoilés formés « à la dure », l’image renvoyée par beaucoup de ces cuisiniers était on ne peut plus classique tant dans leur présentation que dans leur façon de diriger les brigades. Et, cette différence était même exacerbée quand on comparait les Chefs ayant longtemps travaillé à l’étranger avec les Chefs ayant réalisé une carrière exclusivement hexagonale. Avec toi, en dehors de ton « look » si différent à une époque où le port de la toque, le tour de cou et le visage glabre étaient des éléments normatifs, on se sentait à l’aise au premier contact. Je n’aime pas être dans la flagornerie mais tu as toujours montré de l’intérêt pour les autres et ce, quels qu’ils soient.

Paul Pairet : … C’est bon, t’as fini (rires)…

LTH : Je sais que tu n’aimes pas les compliments mais je te le dis.  Et je crois que c’est cet intérêt pour les autres qui t’a permis, entre autres, d’avoir une telle harmonie dans tes cuisines. Pour revenir à l’ouverture du restaurant, quels sont les postes que vous recherchez encore, avec Charles, pour l’ouverture prévue dans quelques semaines ? 

Charles Fourreau : Principalement des Chefs de partie et des sous-chefs. Honnêtement, qu’ils viennent de restaurants bistronomiques, de traiteurs, de brasseries, de restaurants gastronomiques ou de clubs de direction, peu importe. Ce qui compte est l’envie. Le reste, je m’en occupe.

LTH : Paul, Charles. Merci infiniment. Je lance donc l’appel à candidatures. Tous les cuisiniers motivés peuvent adresser leurs candidatures directement sur le site Des Hôtels et des Hommes. Il leur suffit de flasher le QR Code placé en fin d’article.