Hall of Fame, Hôtelier International | Jean-Claude Tissot, le goût des autres

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L’hôtellerie est un beau voyage. Voyage humain d’abord.

« Ce n’est pas la destination qui compte, c’est le voyage » disait Jack London.

Et tout au long de ce voyage quasi initiatique qui nous conduit parfois au poste rêvé ou mieux encore, à la vie rêvée, les rencontres sont souvent belles !
Rencontre avec un lieu mais surtout avec des personnalités parfois singulières, clivantes mais ô combien  passionnées. Jean-Claude Tissot est de ceux-là.
« Avec l’industrialisation à marche forcée de notre secteur, le triomphe des grands groupes hôteliers aux process précis définis, le développement tout aussi forcené des écoles hôtelières, le collectif prime au détriment des personnalités singulières qui ont fait l’histoire de notre métier , nous conduisant tout droit à une vision « goodwill ambassadors ».

 

La Restauration, comme une évidence

C’est en 1966, à l’âge de 6 ans, que Jean-Claude débarque à Orly en provenance de sa Guadeloupe natale. La famille va s’installer à Étampes, en Essonne.

Passé du soleil aux brumes de la Beauce, entre football, église et bars, la transition fut brutale mais qu’importe, l’aventure démarrait !

Passionné de sport, fou de musique, son adolescence, il va la passer avec ses copains étampois, entre le club de football, l’église et les bars de ce qui était alors une grosse bourgade.

Les études, il le reconnaît, c’était pas son truc : le « bac », il l’a eu pour faire plaisir à la famille !

Cependant, les sorties entre copains, les soirées, la fête, c’était autre chose : à 16 ans, il rêve déjà avec son ami Pierre Dracon de monter le « Club 54 »  ou plutôt « Le Palace » d’Etampes. Mais pour cela, il lui faudra apprendre le métier.

Le bac en poche, en 1977, il répond à une annonce de l’hôtel Concorde Palm Beach Marseille. L’établissement niché sur la corniche, référence de l’hôtellerie marseillaise à l’époque, recherchait des commis de salle.

Le Concorde Palm Beach, premier déclic

Il se présente, plein de culot mais surtout de motivation :  le Directeur Restauration de nationalité allemande décide de lui faire confiance (et d’occulter son absence d’expérience et de formation) et demande à son  Maître d’hôtel, Monsieur Vilain de prendre en main le jeune Tissot. Le maître d’Hôtel émérite va alors lui enseigner les fondamentaux du métier, entre discipline, rigueur et bienveillance.

« Monsieur Vilain fut plus qu’un simple Maître d’Hôtel pour moi. Il a réellement changé ma vie. Il fut une chance pour moi m’inculquant discipline, sérieux et plaçant l’équité dans l’équipe au-dessus de tout. Je lui voue une éternelle reconnaissance » Jean-Claude Tissot

Durant près d’une année, Jean-Claude Tissot va apprendre tous les fondamentaux du Métier. En 1978, son début de carrière est mis sur « pause », service militaire oblige !

Début des années 80, entre doutes et rencontres décisives

« Je dois à ce métier des rencontres humaines exceptionnelles et des amitiés de près de 40 ans et ce, partout dans le Monde, de Kiev à Miami, de New-York à Paris ou de Nairobi à Douala ! » Jean-Claude Tissot

En 1979, à son retour du service militaire, il va, avec son ami d’enfance Pierre Dracon, ouvrir comme ils se l’étaient promis , un « restaurant bar », le « Jarot » (en référence à Al Jarreau alors surnom de Jean-Claude).  Ils seront les premiers à proposer un «jukebox video » proposant alors des « clips video » bien avant l’avènement de MTV. L’aventure durera 2 années avant la revente du lieu à une famille originaire de la ville, les Leroux.

Après la vente, Jean-Claude se retrouve en saison à « faire le disc jockey » à Porto Vecchio en Corse où il se lie d’amitié avec un serveur qui évoque l’association « European Students », très en vogue dans les années 80 puisqu’elle plaçait au Royaume-Uni  tous les français  désireux de développer leur anglais.

D’abord placé à Londres, il fait le choix salvateur de quitter la capitale anglaise pour se retrouver chez Trust House Forte (THF) dans le Surrey …. Il y restera près de 2 années et en reviendra parfaitement bilingue.

« Nous étions tellement de français à Londres qu’il était impossible de parler anglais. Je suis donc parti à la campagne où les seuls mots français que j’entendais étaient ceux que je déclinais dans la carte  ! » Jean-Claude Tissot

À son retour de Londres, il va postuler dans de nombreuses brasseries ou hôtels parisiens.  Entre refus non motivé ou le traditionnel « vous n’avez pas de diplôme », il décide alors de s’inscrire à l’INFATH (devenu depuis l’INFA). Nous sommes en 1984.

« Chez Marius’ au 5 rue de Bourgogne à Paris sera repris par Bernard Loiseau et deviendra successivement « Tante Marguerite », « Loiseau Rive Gauche » avant d’être cédé au Groupe « Eclore » de Stéphane Manigold qui vient d’y inaugurer « Hémicycle » en cette rentrée 2023.

Durant cette formation, il va effectuer des extras réguliers au « Relais des Chartreux » recruté en direct par son propriétaire de l’époque, l’homme d’affaires Christian Picart  (futur créateur de la chaîne Buffalo Grill).

« Monsieur Picart, au « Relais des Chartreux » me complimentait régulièrement et ses mots m’ont permis de prendre conscience de mon potentiel, de gommer certains doutes. Lors de ma prise de fonction chez Eurodisney, je suis passé « sur un coup de tête » lui rendre visite à Arpajon,  siège de Buffalo Grill qu’il avait fondé et, à ma grande surprise, il se souvenait de moi et m’a reçu. Ému, face à lui, je l’ai simplement remercié pour ses encouragements d’alors. Mon parcours, je lui devais pour partie. » Jean-Claude Tissot

Poursuivant sa formation théorique par une période pratique au sein d’un restaurant emblématique de cette époque, «Chez Marius (lire encadré), à  la fin de son stage, le directeur de « Marius » lui propose de poursuivre dans le restaurant au poste de ½ chef de rang sommelier.  En dépit d’une proposition ferme de l’hôtel « Prince de Galles » pour un poste de commis, il opte pour la proposition du restaurant. Bien lui en a pris puisqu’il va se lier d’amitié avec un nouvel embauché qui aura un impact considérable sur sa carrière, Matt Bolland. Le jeune américain, venu parfaite ses connaissances culinaires, et Jean-Claude Tissot vont devenir des amis inséparables jusqu’à travailler ensemble… aux États-Unis. C’est également à la même époque qu’il rencontrera son ami le Chef  Bruno Deligne  (« Bruno, fils du regretté Claude Deligne chef emblématique de « Taillevent » travaillait alors à ‘La Canne à sucre’, restaurant créole de Gérard et Marie-Claude Viginius !»).

Après cette première expérience en restaurant gastronomique, Jean-Claude va cumuler plusieurs expériences participant  à l’aventure de la chaîne de restauration Chantegrill créée en 1980 (liquidée en 1995) par le génial Daniel Majonchi. Alors manager à Marseille, c’est chez Chantegrill qu’il rencontrera, lors d’un séminaire, Thierry Isambert manager du Chantegrill Montpellier : une amitié de 38 ans.

Thierry  Isambert créera 4 ans plus tard à Miami , «Thierry’s Culinary and Event Design »  et s’imposera comme « Le » Traiteur de luxe Miami et une des figures de l’événementiel floridien !

1985, L’aventure américaine

Après ces premières expériences, il reçoit un appel de son ami Matt Boland : ce dernier lui propose de le rejoindre comme Directeur de Restaurant du « Old Port Harbor Restaurant » sur le campus de l’université … d’Ithaca Cornell, État de New-York.

À peine le combiné raccroché (nous sommes en 1985, le portable n’existe pas😆 !), il s’envole, direction les Etats-Unis.

Ces 6 années vont totalement et radicalement changer sa vie puisqu’il va pouvoir suivre les cours de la Cornell University Hotel School (1989-1990) mais également découvrir fin 1990, un autre univers. Disney.

En effet, c’est lors d’un « job session » organisé sur le campus de l’université qu’il va rencontrer les représentants de la Walt Disney World Company. Après une première rencontre, les « ambassadeurs » Disney vont l’orienter vers l’équipe de recrutement d’ Eurodisney (le projet français désormais nommé Disneyland Paris) alors présente à Manhattan pour leur tournée américaine : il va alors faire la rencontre d’Eric Marion(*), alors RH parc, personnalité emblématique et indissociable de Disneyland Paris, qui lui validera son ticket d’entré dans le monde magique de Disney. Nous sommes en 1990.

(*) Eric Marion est aujourd’hui Vice-Président Opérations Sûreté, Prévention, Secours et Santé chez Disneyland Paris

Instants de vie

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L’aventure américaine, du campus de Cornell à Disney… Paris !

Parti initialement pour s’installer définitivement aux Etats-Unis mais séduit par la proposition d’ Eric Marion, il fait donc le choix de s’engager avec l’équipe du parc Eurodisney (et donc des restaurants essentiellement) et de revenir, en août 1991, en France.

L’aventure Eurodisney puis Disneyland Paris va pouvoir débuter !

« Avec Disney, ce que je pressentais m’est apparu comme une évidence : le management américain, leur sens de l’organisation, leur gestion de l’humain répondait à mes attentes. J’en déduisais, par opposition, que le retour en France serait certainement difficile tant le management semblait en décalage. Et certains apriori encore dominants. Avec Disney, comme me le disaient mes collègues américains, je quittais une ‘Minor League’ pour intégrer une ‘Major League’». Jean-Claude Tissot

Il va intégrer l’équipe Disney à Chessy-sur-Marne comme « Complex Manager » avant d’être rapidement promu « Area Manager » en charge de 6 restaurants, 360 collaborateurs et 15000 repas jour. Chez Disney, il va croiser la route de Jean-Michel Altabert ou bien encore du chef Thierry Mona qui partagera par la suite, de nombreuses aventures professionnelles avec Jean-Claude.

«J’ai eu la chance de croiser, chez Disney, des géants comme  Jim Athanas ou  Malcom Ross, VIP Parc, qui prirent la décision de me confier le complexe de restauration le plus imposant du parc en dépit de mon jeune âge ». Jean-Claude Tissot

Il quittera Disneyland en 1995 pour un nouveau défi : cap à l’est… de l’Europe !

De Kiev à Miami !

Arrivé sur le sol ukrainien en 1995, Jean-Claude va conceptualiser, réaliser et ouvrir à Kiev le premier concept de restauration Japonais et Thaïlandais pour le San Tori Grimm Group.

« À Kiev, j’ai également rencontré au restaurant Studio que je venais d’ouvrir, Rizzi Andani. Très vite, nous sommes devenus amis et  avons collaboré sur deux projets :  le ‘D’Lux’ et un restaurant italien le ‘Bel Canto’. » Jean-Claude Tissot

Pendant 3 années,  le « D’Lux Entertainment Complex »(2400m2 répartis sur 3 niveaux) va être au sommet des « charts » en Ukraine, cumulant récompenses en matière de service mais également succès commercial (6,5 millions de CA annuel). Il formera des dizaines de jeunes ukrainiens aux métiers de la restauration, s’appuyant pour cela sur son expérience Disney. Parmi eux, Andrey Kolesnyk désormais Directeur Général, à Abu Dhabi, de « Bentley Kitchen » et « Eat Greek  Kouzina ».

En novembre 1998, l’appel de l’Amérique se faisant de plus en plus fort, il repart aux Etats-Unis, en Floride, « tuyauté » par son ami Thierry Isambert.

Miami, des rencontres clés

Arrivé  en Floride, JC (son « nickname » !) va tout d’abord occuper, recruté par Eric Van Wijk, le poste de Directeur Restauration du Ritz-Carlton Key Biscayne, de la préouverture à l’ouverture (1998-2001) travaillant avec le chef catalan Jordi Vales devenu depuis, Directeur Général d’hôtels de luxe aux Etats-Unis. C »est également en Floride qu’il va rencontrer son ami Jean-Claude Vassalle alors chef barman du « Jardin Brésilien » à Miami.

C’est durant cette période que JC va sympathiser et devenir proche de chefs importants, porte-drapeaux de la cuisine floridienne :

« Si je dois citer mes plus belles rencontres « culinaires » et personnelles sur Miami, en dehors de mon ami de près de 40 ans qu’est Thierry Isambert, je pense immédiatement au Chef Allen Susser de Miami est très emblématique car sa cuisine me parle, il était un des membres du « Mango Gang » qui ont façonné la cuisine floridienne, fusion de la cuisine caribéenne, européenne et américaine . J’ai aussi énormément apprécié le Chef Pat Trama, grand défenseur de la cuisine italo-américaine, nous avons longuement collaboré sur un projet à Boca Raton. J’y joindrais également le merveilleux chef Jordi Valles croisé au Ritz-Calrton».

Après le départ d’ Eric Van Wijk pour l’ouverture du Fairmont Dubaï, il décide lui aussi de tenter une autre aventure.

Entre France et Ukraine

De retour en France fin 2001, il rejoint « son ancien boss de Disney »  Jean-Michel Altabert, alors Vice-Président des Opérations pour Alliance Hospitality. Jean-Michel Altabert va alors lui proposer la Direction d’un hôtel du portefeuille Alliance Hospitality. L’aventure durera 2 ans mais permettra à Jean-Claude de s’affirmer hôtelier.

En 2003, Jean-Claude est recruté par le groupe Score de Jean-Marie Paul et est nommé Directeur des Opérations Restauration sur le site de l’Insead. Il y restera 4 années, le temps de se… marier et de s’installer, près de Marseille, là où en 1977, sa carrière avait commencé…

Je me souviens d’un soir sur l’île de Bendor d’une discussion, à la nuit tombante, lors d’une soirée jazz mémorable.

Réunis autour d’un verre de l’amitié, Jean-Paul Daguerre, infatigable Directeur Commercial et Pierre Le Bozec, l’exécutive Chef mais surtout ami de plus de 20 ans de Jean-Claude Tissot.

Nous sommes en 2007 , Jean-Claude est alors Directeur Général des îles de Bendor et des Embiez pour le compte de la Société Anonyme Paul Ricard alors présidée par mon ami François-Xaviez Diaz, petit-fils de Paul Ricard.

Je questionnais alors Pierre et lui demandais, en rigolant, d’où venait cet enthousiasme et cette énergie parfois débordante qui animait en permanence Jean-Claude ? Il me répondit alors, avec ses yeux rieurs : c’est un passionné  !

 

Bien des années plus tard, je compris que la passion seule ne pouvait tout expliquer ; si certains évoquent l‘atavisme pour évoquer leur réussite, l’hôtellerie a été et reste avant tout un formidable intégrateur social, une formidable école de la vie qui permet non seulement de découvrir le Monde mais surtout, les cultures, les autres. Il faut pour cela, avoir le goût des autres.

 

De nombreux directeurs d’établissements hôteliers me comprendront : leur parcours se firent entre abnégation, humilité et parfois découragement mais jamais ils ne  renoncèrent.

Autodidacte ou non, porteurs ou non d’une tradition familiale, l’hôtellerie est avant tout affaire de passion, que l’on soit en salle, en réception, dans les étages en cuisine ou en réception. Mais la passion ne serait rien sans l’envie de découvrir les autres.

Nommé à la tête des opérations des Iles Paul Ricard, il y restera une saison avant de retourner en Ukraine en qualité de consultant pour accompagner le lancement d’un énorme complexe restauration, le D’Lux (2300m2 sur 4 niveaux) alors propriété de Lev Partskhaladze.

Parallèlement, il sera nommé ‘Resident Manager’ de l’emblématique Donbass Palace à Donetsk.

En 2012, il revient en France pour repositionner un « Inflight Catering », Air Culinaire Worldwide sur le site du Bourget.

Après 3 ans, l’opération de redressement du site est un succès. Félicité par la direction américaine qui évoque un temps un élargissement de son rôle, il préfère repartir à l’aventure.

2017 à 2023, homme de mission

Après son départ, Jean-Claude va sillonner le globe au gré de ses « connexions » et amitiés : de l’hôtel La Perla au Monténégro (désormais Nikki Beach) à l’Hôtel des Roches de Kourou en Guyane, il va multiplier les missions et découvrir l’Afrique, sa grande passion.

Après une mission au Hilton N’Djamena au Tchad et au Four Points by Sheraton de Sétif en Algérie, il interviendra à l’Hôtel du 2 février de Lomé au Togo avant de participer à l’ouverture et à la formidable et dernière aventure en date  qu’est le Kristal palace de Douala, aux côtés de l’homme d’affaires et milliardaire Samuel Foyou.

LTH : Jean-Claude, qu’est-ce que tu retiens de ces 40 années  ?

Jean-Claude Tissot : Je ne retiens qu’une chose : les rencontres et amitiés que j’ai pu forger. Ces amitiés ont toujours su être présentes durant les moments difficiles que j’ai pu traverser.

LTH : Tu as découvert l’Afrique sur le tard et vous parlez de passion, pourquoi ?

Jean-Claude Tissot : J’ai découvert l’Afrique il y a seulement 8 ans. Ma porte d’entrée  fut Nairobi au Kenya. C’est un ami, Pascal Jean qui m’a proposé de le rejoindre en qualité de Directeur des Opérations. Pascal et moi nous sommes rencontrés en Ukraine où nous exercions le même métier mais étions concurrents. Pascal s’étant retrouvé à Nairobi sur un projet d’ouverture d’hôtel, il a tout de suite pensé à moi. J’ai adoré ce premier contact avec l’Afrique, l’énergie des gens, la passion, le désir d’apprendre des jeunes africains et puis, depuis mon expérience Disney, je suis devenu « accro » aux ouvertures et surtout à la transmission de savoir. Et en Afrique, l’avenir est devant nous. Tant de choses sont à faire. Je fais les choses de la même manière que si j’étais à NY ou Miami, je suis là pour développer des talents, transmettre de la passion. Ce modus operandi est universel : en Ukraine, au Monténégro, aux Etats-Unis, en France et sur le continent africain, du Kenya au Cameroun en passant par le Tchad, si vous aimez les gens avec sincérité et êtes passionné, tout devient simple et naturel.

LTH : Échanger avec toi, c’est rendre hommage à de nombreuses personnalités du Métier. Je sais que nous allons forcément en oublier …

Jean-Claude Tissot : Oui et je profite de l’occasion que tu me donnes pour rendre hommage à tous ceux que j’ai eu la chance et le bonheur de croiser, de Philippe Mathelin (Nuances) à  Joseph Bouquet (Senior Manager Lodging Disney Cruise Line) en passant par Jean-Claude Vassalle ou bien encore au chef Pierre Le Bozec parti trop tôt tout comme Pascal Jean, deux amis très chers.

LTH : Avec l’âge vient la sagesse dit-on. Tu sembles désormais installé pour longtemps sur le continent africain, non ?

Jean-Claude Tissot : Par expérience, je sais que rien n’est figé dans notre métier, les hommes comme les choix. Après avoir sillonné la planète, j’ai trouvé ici, notamment au Cameroun, une forme de paix. L’activité est intense mais l’humain prime. J’ai l’impression de revenir à une hôtellerie faite d’hommes et de femmes. Sans éclats de voix, sans flagornerie. Et surtout, je côtoie les clients au quotidien et ne suis pas qu’un simple intermédiaire entre tel fonds d’investissement et tel opérateur. Je l’ai fait, je le ferai encore mais l’échange avec le client, avec son propriétaire en direct, c’est quand même mieux ! Cette quiétude se résume dans un proverbe africain « Quand un arbre tombe, on l’entend; quand la forêt pousse, pas un bruit.(*) ».

JC : Merci Jean-Claude.

(*)Les événements les plus bruyants qui ne sont pas les plus importants,  l’essentiel se construit souvent dans l’indifférence et la durée.

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