Lorsqu’on évoque le Lot-et-Garonne, et sa ville principale Agen, les notions de bonne chère et de terroir viennent à l’esprit. Un sentiment justifié, tant les saveurs de ce territoire sont connues et reconnues. Un tel savoir-faire se décline naturellement dans la restauration, avec des chefs qui font chanter les papilles.
Cette identité s’exporte aussi, et certains Agenais (comme les chefs Fred Delaire à Miami ou Stéphane Borie au Pays de Galles) travaillent à l’étranger parce qu’ils sont d’ici. Leur culture « terroir Sud-Ouest » a été un tremplin vers l’excellence, à l’image de Stéphane Lafon.
Après trente années passées au sein des palaces les plus prestigieux au monde, depuis 2016 il est le directeur de la restauration de l’hôtel La Mamounia de Marrakech (Maroc). Un établissement royal, qui couronne des années de passion, récompensant aussi sa quête de la perfection.
Lafon ? Un nom de famille connu des Agenais. Stéphane est en effet le fils de Jean-Claude, qui fut champion de France avec le Sporting en 1962. Ses deux grands-pères étaient, à leur époque, dirigeants du club, et les joutes d’Armandie ont animé toutes ces générations, les liant à jamais.
« On jouait tous au rugby »
Stéphane Lafon a donc tâté du ballon quand il était enfant. Mordu la poussière aussi. « On jouait tous au rugby… », se souvient-il.
Reprenons : né à Agen en 1964, Stéphane Lafon fait ses classes à Joseph-Bara puis à Chaumié, et Lectoure. La famille déménage à Cannes pour des raisons professionnelles. Le jeune homme passe son baccalauréat à Aix-en-Provence, puis est diplômé en Lettres à l’université de Nice.
Attiré par une carrière internationale, il choisit contre toute attente de traverser l’Atlantique. Direction la Floride aux Etats-Unis, pour étudier l’hôtellerie et le management à la Florida International University, à Miami. « J’étais marqué par la culture du Sud-Ouest. Idéal pour travailler dans le management de la restauration aux USA. » CQFD.
Il est rapidement recruté dans un établissement de luxe, le Hilton Fontainebleau, à Miami Beach. C’est d’en bas qu’il commence, et il va progressivement faire ses preuves, quittant un hôtel de luxe pour rejoindre un palace. La liste est impressionnante : Waldorf Astoria (gratte-ciel incontournable à New York), le Turnberry Isle Resort (groupe Mariott), le Ritz Carlton de Palm Beach, le Windsor Court Hotel de la Nouvelle-Orléans, le Swissotel The Drake de New York, le Fort Lauderdale Beach Resort (retour en Floride), le Hilton Metropole de Londres, le Dorchester London (où il travaille avec le chef Alain Ducasse), le Langham (toujours à Londres) puis enfin la consécration avec La Mamounia, le palace le plus mythique d’entre tous.
En 2016 donc, destination Marrakech où il prend la direction des restaurants de cet établissement cinq étoiles : 9 hectares au cœur de la vieille ville, qui donnent une idée plus précise de ce qu’est le paradis…
300 personnes sous ses ordres
Menus, événements, banquets, recrutement, formation : Stephane Lafon a une mission transversale, et il est l’un des directeurs exécutifs d’un établissement consacré « meilleur hôtel du monde » en 2018 par la revue Conde Nast Traveler. Sur les quelque 610 personnes œuvrant dans cet hôtel très haut de gamme (où se croisent les stars de cinéma et de la musique, les chefs d’Etat, les champions sportifs, etc.), pas moins de 300 sont dédiés à la restauration des clients. Tous sous la responsabilité de Stéphane Lafon.
Garant de la qualité du service et des produits utilisés auprès d’une clientèle forcément très exigeante, l’Agenais est aussi dépositaire du prestige de l’établissement. Tout doit être plus que parfait pour que La Mamoumia soit digne de son rang, et entretienne sa légende, à travers la qualité des prestations gastronomiques.
Patron de douze points de restauration (quatre restaurants, cinq bars, room service et banquets), Stéphane Lafon est une sorte de chef d’orchestre. Il met en musique tous les ingrédients composant l’hospitalité marocaine.
Se dressant face aux montagnes de l’Atlas, le cinq-étoiles est le phare de Marrakech. Il brille de mille feux, et ses 209 chambres s’arrachent à prix d’or. « Pour moi, être ici est une consécration, déclare-t-il fièrement. La Mamounia est un hôtel connu dans le monde entier. Ici nous travaillons avec les meilleurs, comme Pierre Hermé pour la pâtisserie. On est un top niveau, c’est reconnu dans la presse internationale. »
Le palace a été touché par la crise du tourisme, due au Covid-19. Clients américains, français, britanniques ne pouvaient plus voyager. « Cette crise sans précédent a eu un impact négatif sur notre activité, explique Stéphane Lafon, avec la fermeture des frontières et l’arrêt de tous les vols internationaux.. »
Rebondir après la crise
« Nous en avons profitépour rénover tous nos espaces restauration et réinventer deux nouveaux restaurants dédiés aux cuisines italienne et asiatique avec le chef Jean-Georges Vongerichten, et un nouveau concept de salon de thé avec le chef pâtissier Pierre Hermé. L’hôtel a aussi beaucoup investi dans la formation. Tous nos collaborateurs ont suivi une formation personnalisée, en langues étrangères, connaissance de produits nobles et maîtrise du protocole ainsi qu’une formation générique, des valeurs de l’hôtel et culture de l’entreprise, de gestion du temps et priorités et des standards de luxe. Nous avons dû également créer de nouvelles offres incluant de nouvelles expériences culinaires et des soins. J’invite d’ailleurs les lecteurs du Petit Bleu à découvrir Marrakech et La Mamounia sur le site www.mamounia.com. C’est splendide… »
Le decor est en effet exceptionnel. Niché dans un écrin de verdure, La Mamounia présente des piscines, hammams, spas, des espaces de détente à l’architecture hispano-mauresque, des mosaïques, des couloirs où le marbre voisine avec le bois précieux des moucharabiehs, dans cette reproduction des méandres de la Médina. Plus qu’un séjour, on vient vivre une expérience à La Mamounia.
L’hôtel, qui fêtera ses 100 ans en 2023, est une destination de rêve. Dormir une nuit, juste une seule, dans cet enivrant palais marocain et s’éblouir au réveil à la vue de cet immense jardin d’orangers et de pins d’Alep : voilà un privilège rare – sur lequel veille l’Agenais Stéphane Lafon – confirmant qu’au jour naissant un rêve peut devenir réalité.
« Agen est toujours resté dans mon cœur »
Quelle est votre relation avec Agen ? Est-ce du passé ou bien un présent toujours vivant dans votre cœur ? Qu’est-ce qu’Agen pour vous : des images, des lieux, des sensations ?
Stéphane Lafon. « Bien qu’éloigné de mon pays pour des raisons professionnelles, Agen est toujours resté dans mon cœur. J’ai laissé dans ma ville tous mes souvenirs d’enfance, des moments qui restent gravés à jamais et qui m’accompagnent encore tous les jours. Et je continue à les partager aujourd’hui avec mes amis et ma famille. Je me souviens notamment des odeurs et des saveurs avec lesquelles j’ai grandi et qui me rappellent la maison d’enfance que mes grands-parents avaient construite de leurs mains à Sainte-Radegonde. La route de Bon-Encontre aussi, où j’allais le soir à vélo jusqu’à la ferme des Durand, un bidon accroché au guidon, chercher le lait qui venait d’être trait, encore chaud et crémeux. Et puis l’arrivée du printemps, le muguet du 1er mai que je m’empressais d’aller cueillir dans le jardin pour être le premier à l’offrir à maman, et la joie de partir chez Auricane à Bon-Encontre acheter les fameux tortillons à peine sortis du four à bois. Souvent, j’ai une pensée reconnaissante pour un homme que j’admire et qui m’a sauvé la vie à la naissance : le docteur Paul Chollet. Je me rappelle aussi les bons moments que je passais avec les quelques amis d’enfance, avec lesquels je partageais mes journées dans les cours de récréation et sur les terrains de rugby à Armandie. »
Pouvez-vous évoquer votre amitié avec Béatrice Uria-Monzon, qui est aussi votre trait d’union avec Agen ?
« Je connais Beatrice depuis la classe de 6e lorsque nous étions ensemble sur les bancs de Chaumié. Nous sommes devenus amis et ne nous sommes jamais plus quittés. On se s’est pas vus souvent au cours des récentes années, en raison de nos métiers et des distances qui nous séparaient. Cependant, nous nous sommes retrouvés à Londres à mon retour des Etats-Unis en 2010 et plus récemment à Marrakech à La Mamounia. Notre amitié est toujours restée intacte et profonde et quand nous nous revoyons, c’est toujours avec une grande joie et une grande complicité. »
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