Nomination | Clément Le Norcy, Chef Exécutif de l’Auberge du Jeu de Paume

Clément Le Norcy, qui fait son retour dans sa région natale, se confie sur ce nouveau challenge :
« Je suis très fier que la direction de l’Auberge du Jeu de Paume me donne sa confiance pour l’intégralité de son offre gastronomique. J’ai un affect particulier pour la Maison, ayant grandi à Chantilly, j’y ai pris mon premier poste à responsabilité, j’y ai passé des concours, gagné des étoiles avec Arnaud Faye, et même rencontré ma femme ».

Un terrain connu pour le Chef, qui avait en effet intégré l’hôtel quelques mois après son ouverture au poste de second d’Arnaud Faye, où ils ont ensemble obtenu 2 étoiles Michelin en seulement 18 mois. Tel un mentor, ce dernier lui a appris à ne pas être qu’un cuisinier mais également un acheteur, un manager, un gestionnaire de projets, un créatif, parmi bien d’autres casquettes encore. « Arnaud Faye a su me donner les clés pour être capable de puiser en moi, autant sur la rigueur dans les concours que sur la création de mes assiettes ».

Dans le cadre de ses nouvelles fonctions, les objectifs de Clément Le Norcy sont nombreux : le principal étant d’offrir le meilleur à la clientèle de l’établissement. La Table du Connétable, étoilé Michelin, va moderniser son offre avec une cuisine très personnelle et parfois surprenante. Clément veille à impliquer les producteurs de la région, avec lesquels il échange beaucoup, dans le choix des meilleurs produits qui guident sa cuisine. Le restaurant bistronomique du Jardin d’Hiver, quant à lui, va maintenir son offre authentique, mais actualisée par des associations originales et subtiles. En intégrant l’équipe jeune et en pleine construction de l’Auberge du Jeu de Paume, Clément Le Norcy a tenu à se montrer proche de sa brigade, en lui donnant toute sa confiance dès les premiers jours.

La signature culinaire du Chef Le Norcy se veut authentique par les produits, un peu malicieuse par les accords et soyeuse par les sauces : « J’ai beaucoup appris l’importance de ces dernières dans l’équilibre d’un plat. C’est ce qui fait la passerelle entre toutes les saveurs et textures ».

La carte est déjà prête, et parmi les futurs incontournables :

Clément Le Norcy tient également à souligner l’importance du service en salle, comme un dialogue avec les cuisines. Les équipes peuvent en effet étonner les clients avec des séquences moins traditionnelles comme la cloche à fumer, le siphon en salle, la finition des sauces ou encore l’assaisonnement minute. Côté pâtisserie, le Chef l’appréhende tel un moment délicat en fin de repas, humble et rempli de douceur. Pour lui, elle se doit d’être fine, curieuse et pleine de relief.

En reprenant l’offre gastronomique de l’Auberge du Jeu de Paume, Clément Le Norcy n’a qu’une seule volonté : de la prise de réservation jusqu’à la dernière mignardise, en passant par le choix du pain … faire vivre la cuisine ! Ce passionné de rugby souligne la ténacité qui l’anime, aussi bien dans son parcours professionnel que dans les épreuves de la vie. Elle lui donne le goût de l’effort et de la remise en question, mais aussi la force de garder une bonne humeur générale.

Communiqué de presse reproduit en intégralité